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中国本土・香港・マカオ・台湾を除く海外だけを担う独立会社という珍しい成り立ちを持ち、香港上場の親会社「海底撈国際控股」とはブランドを共有しつつ市場を分けている。

客が自分の席で具材を煮る火鍋のスタイルに、行き届いた接客を組み合わせ、店舗ごとの飲食代金を積み上げる。席がどれだけ回るかが採算を決め、1日あたりの回転数は2023年の3.5回から2025年に3.9回まで上がった。

外食需要は景気に弱く、進出国ごとに味覚も規制も違うため、新店が定着するまで時間がかかる。接客を厚くする分だけ人件費もかさみ、火鍋という一皿への依存も残ったままだ。

本部が出店・研修・食品安全・仕入れを握り、接客の細部は現地の従業員に委ねる二段構えで運営する。稼いだ現金は株主に返さず、既存国の店の磨き込みと新しい市場の開拓に回している。

進出先ごとの客足と、新規出店が採算に乗るまでの立ち上がりの速さに依存する。メニューの現地化と接客の質を保ったまま店舗網を広げられるかが、成長のペースを決める。