KRUS

寿司店で最も費用のかかる二つの人手、つまり客席の給仕と厨房の職人を、どちらも機械に置き換えている。日本のKura Japanとは役務提供の契約を結び、45年分の運営の型と日本産の酢まで受け継いでいる。

レーンを流れる皿は店内どれも同じ値段で、タッチパネルで頼んだ品は別の速いレーンが席まで運ぶ。厨房では寿司ロボットや酢合わせ機、自動の米研ぎ機が働き、熟練の寿司職人を置かずに済む。皿を重ねるほど景品が出るBikkura-Ponの仕掛けもあり、客が食べる皿数そのものを押し上げている。

出店の先行投資が重く、会社全体の利益はまだ薄い。レーンやロボットが止まれば提供が滞って売上をそのまま取り逃がす構造で、機械の保守や部品調達が細ると営業に直撃する。

稼いだ資金は配当ではなく次の出店に回す。用地は外部のデータ分析で候補を絞り、近隣の既存店の売上を食わないかまで確かめてから決める慎重さがある。

出店できる場所があるかどうかが、この会社の天井を決める。米国で290店超まで伸ばせると自ら見立てており、その計画どおりに用地を押さえ、開けた店を黒字に乗せられるかが問われる。魚と米の仕入れ値、人件費、賃料も、そのつど店ごとの採算を削っていく。